Preparazione:
In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolare la pancetta tagliata a piccoli cubetti con una la cipolla finemente tritata; poi aggiungere i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo. Cuocere, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprire con abbondante brodo, aggiungi il bicchiere di latte ed al primo bollore versare il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolare ai risi e bisi il parmigiano, il prezzemolo ed il burro rimasto. Servite nei piatti.
LA TRADIZIONE:
Questo è il piatto tipico del Veneto, in particolare era la minestra tradizionale nel banchetto del doge il giorno di San Marco, patrono di Venezia (25 aprile). In quell’occasione al Doge era riservato il privilegio di assaggiare per primo questa pietanza tradizionale immancabile nel banchetto offerto dalla Repubblica. A Venezia i piselli si importavano non soltanto dall’entroterra veneto, ma anche da Genova e dalla riviera di ponente che grazie al clima riuscivano a produrre piselli anticipatamente rispetto a ai territori veneti.
Nel padovano è un piatto notissimo, grazie alla qualità superiore dei piselli coltivati in quest’area. La notorietà di questo piatto ha fatto siche i “Risi e Bisi o Rizi e Bizi” siano presenti da ormai 2 secolinei menù di molte città dell’adriatico orientale, dalla Grecia alla Turchia al Libano.
Il segreto per un autentico piatto di Risi e Bisi è quello di raggiungere la giusta fluidità della pietanza, che non deve essere ne troppo liquida (non è infatti una minestra di riso), ne troppo densa (perché non è un risotto), ma deve essere “all’onda”, cioè deve avere un grado di morbidezza tale per cui, inclinando il piatto, il riso ne segua docilmente l’inclinazione, creando un leggero movimento ondulatorio, che ricorda appunto l’onda del mare. Per rendere ancora più gradevole l’aspetto dei Risi e Bisi basta aver l’accortezza di sbollentare per alcuni minuti i baccelli già sgranati e lavati dei piselli, in modo da ottenere un leggero brodino verdognolo che, aggiunto al brodo di carne e quindi al riso con piselli, colorerà quest’ultimo di riflessi verdastri.
(FT)
